Técnicas de cocina saludable: “marinado”. Menos sal, más sabor & salud

Hoy os voy a hablar de una técnica de cocina muy mediterránea y saludable: el marinado. Gracias a ella vamos a conseguir que nuestros platos adquieran matices y sabores muy interesantes.

Marinado-Técnica-cocina-saludable-Market Dietas

Haciendo uso de materias primas nobles, sin productos químicos que dañen nuestra salud, pasaremos de un plato notable a otro sobresaliente. Además os dejaré mi última receta personalizada a la que podéis dar vuestro toque personal. ¡Tomad buena nota!

¿En que consiste el marinado?

El marinado es una técnica de cocina en el cual se sumergen los alimentos en un líquido aromático durante un tiempo determinado (puede ser desde unas horas, un día o varias semanas); la finalidad es que una vez pasado ese periodo de tiempo el alimento esté más tierno y a la vez mucho más aromático.

Se trata de un proceso culinario que se usa para preparar una carne o pescado tanto para su consumo inmediato como para un paso intermedio de un proceso de conservación. Con esta técnica mejoramos las cualidades sensoriales (color, sabor, humedad o textura) y funcionales (retención de líquidos, estabilidad…).

Marinada_Market DietasAntiguamente era considerado un método de conservación, aunque actualmente existen algunos marinados breves que lo que aportan buscan es realzar el sabor y no su conservación. Además se trata de un proceso que según su procedencia geográfica y el ingrediente líquido donde sumergiremos los alimentos a marinar tendrá un nombre determinado:

  • Si se sumerge en vinagre se le denomina escabeche, es típico de la cocina española.
  • Si como líquido ácido usamos zumo de limón se parecería más al famoso cebiche originario de la cocina latinoamericana.

El marinado se suele usar para carnes y pescados, usándose con menor frecuencia para verduras aunque la posibilidad está al alcance de la imaginación del cociner@.

Ingredientes del marinado.

En la base del marinado se emplean normalmente una parte de aceite vegetal (oliva o girasol) que hace de conservante y evita el contacto con los microorganismos al crear una capa superficial sobre los alimentos; un medio ácido: una parte de zumo de cítricos (naranja, limón) o de vinagre que cuece y suaviza los ingredientes; dos partes de vino blanco o tinto u otro licor que aporte aromas y color interesantes, en nuestro caso hemos usado cerveza.

Otros ingredientes que intervienen en el proceso del marinado son las hierbas aromáticas, las especias y los vegetales (laurel, tomillo, pimienta, curry, ajos, jengibre…), y por último sal, que también actúa como medio conservante, el problema es que si al marinar ponemos sal esto hará que las piezas pierdan agua y que al cocinarlos queden resecos, además en nuestra cocina Market Dietas usamos muy poca sal y muchas especias así que su papel en este caso ha sido eliminado, además prefiero poner el “punto de sal” al final o durante la cocción (según el proceso de elaboración) para evitar excesos que nos derivarían a hipertensión, deshidratación o retención de líquidos 😉

Factores que afectan al tiempo de exposición.

  • Marinado_Market DietasLa temperatura. A mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que si se mantienen refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura.
  • El tamaño de las piezas. La superficie de contacto es un factor clave en la absorción. Cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

Tipos de marinado.

Los métodos de marinado son diversos.

  • Marinado estático o por remojo. Es el más habitual en las casas por el pequeño tamaño de las piezas, una desventaja es que se trata de un proceso lento aunque de bajo coste. Se hace a temperatura ambiente o refrigerado, en verano se recomienda refrigerar siempre aunque tarde un poco más para evitar contaminaciones o toxiinfecciones alimentarias. Este puede ser: en frío o en caliente, el último acelera el proceso de marinado y también se le llama escabeche si el alimento ha sido cocinado previamente.
  • Marinado por inyección. Empleado en industria alimentaria, se inyecta el marinado en los productos con el fin de prolongar su fecha de caducidad.
  • Marinado por agitación. Otro método muy usado en industria alimentaria y que acelera el proceso de marinado.

Riesgos de los marinados sobre la salud. Recomendaciones.

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Ceviche de pescado.

El empleo de marinados para consumir los alimentos crudos como puede ser el pescado (boquerones en vinagre o ceviches) que se comen sin un tratamiento térmico posterior tienen riesgo de intoxicarnos con anisakis, lo mejor es congelar las piezas y luego someterlas a un proceso de marinado.

En los productos cárnicos el marinado no da problemas ya que en la gran mayoría de casos los alimentos serán sometidos a tratamiento térmico intenso, esto hace que la proliferación de bacterias sea poco probable.

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