Cocina con wok. Una tendencia saludable

El wok es un utensilio de origen chino que tiene la ventaja de cocer los alimentos en su punto y con poco aceite, resaltando sus sabores. ¿El resultado? Platos ligeros, ricos y originales.

Cocina con wok. Una tendencia saludable_Market Dietas

Hervir, asar, cocer al vapor, rehogar, estofar, saltear o freír varios alimentos a la vez: casi todo es posible con el wok. A pesar de que tiene como aplicación múltiples técnicas de cocción, se suele utilizar para rehogar o saltear verduras, carnes y pescados.

Es una sartén ligera, profunda. con asas y con tapadera, que incluye una rejilla elevada. Con ella es posible escurrir los alimentos, reservarlos, asarlos, o cocerlos al vapor. Existen woks de varios tamaños, pero todos están pensados para elaborar un sinfín de alimentos.

El wok, además, se calienta con rapidez y cocina los alimentos al dente con muy poco aceite. Durante la cocción (que, preferiblemente, debe hacerse con gas), es preciso remover continuamente los ingredientes con dos palillos de bambú o con una cuchara de madera.

Reduce el uso de aceite.

Una de las grandes ventajas del wok es que para usarlo sólo se necesita una pequeña cantidad de aceite, lo que permite elaborar platos poco calóricos, ya que el contenido graso de las comidas se reduce. Además, al final de la cocción, los alimentos se colocan sobre la rejilla para que se desprendan aún más del aceite y queden más crujientes.

Por otro lado, con esta técnica es fácil evitar que el aceite se queme, lo que es positivo si tenemos en cuenta que, al llegar a altas temperaturas, el aceite se inmerso en un proceso de oxidación que puede dar lugar a sustancias tóxicas de tipo cancerígeno. Aparte de usar la cantidad de aceite idónea, debes trocear bien los ingredientes para facilitar la cocción:

  • La carne, a dados, en tiras o picada muy fina.
  • El pescado, en rodajas o brunoise de 0,5 o 1 cm de grosor.
  • El marisco debe picarse bien fino con un cuchillo.
  • Las verduras, a rodajas, láminas (juliana) o a dados (brunoise más o menos pequeña).

Múltiples técnicas.

Según el plato que quieras cocinar, debes seguir unas pautas concretas:

Para un buen salteado.

Debido a que ciertos alimentos precisan una cocción más prolongada que otros, conviene que los saltees por tandas. Vierte dos cucharadas de aceite en el wok, previamente calentado, y echa los alimentos, limpios y cortados, cuando el aceite esté caliente. Ve removiéndolos y, una vez hechos, resérvalos para mezclarlos al final. Déjalos reposar en el centro.

Para freír.

Cuando el aceite esté caliente, agrega los alimentos cortados. incorpóralos por tandas y en pequeñas cantidades. Una vez dorados colócalos en la rejilla.

Para cocinar al vapor.

Pon agua en el fondo con sal y hierbas o especias, coloca en la rejilla los ingredientes a trozos. Tápalo. Los alimentos se cocerán por acción del vapor.

Para asar.

Calienta el wok y dispón los alimentos en la rejilla, que actuará como el grill de un horno. Puedes taparlo o no, según lo quieras más o menos crujiente. Al final, condimenta al gusto.

Para estofar o guisar.

El procedimiento es el mismo que se sigue al usar una cazuela. Puedes preparar desde estofados y sopas más tradicionales a los más exóticos (pavo con bambú, pollo con setas chinas…).

La importancia de la temperatura.

  • Hoy en día puedes encontrar woks fabricados con distintos materiales, aunque los originales son de hierro porque, gracias a él, el calor se distribuye de manera uniforme.
  • Es básico que el wok esté  muy caliente a la hora de ir incorporando los alimentos, pero el aceite (si se usa) no debe llegar a quemarse.
  • El calor intenso que acumula el recipiente permite que los ingredientes se cocinen en menos tiempo y con mucho menos aceite del habitual, lo que reduce el aporte calórico de los platos.

Un truco.

Si no sirves la comida en el momento, utiliza el wok para mantenerla caliente. Coloca los alimentos sobre la rejilla y, si hace falta, calienta el wok con agua. El plato quedará como recién hecho.

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Imagen. Andrew _ B, Flickr.com

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