Conservas. Monografías (III). Atributos nutricionales de los alimentos enlatados

Tras una introducción monográfica a la historia y evolución de las conservas en los anteriores posts, hoy os hablo sobre los nutrientes presentes en las conservas de pescado, sus cambios químicos y las ventajas de los mismos.

Conservas. Monografías (III). Atributos nutricionales de los alimentos enlatados

Boquerones en aceite de oliva USISA

Los elementos esenciales: glúcidos, lípidos y proteínas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir producir peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita la digestión de estos elementos.

En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que la cocina casera.

El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas. Análisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene en  10% de las vitaminas.

“Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que a partir de mediados del siglo XIX supuso el acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad”.

Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Gregorio Varela a finales de los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen en aceite de oliva, existe un intercambio entre éstos y el aceite utilizado en la conservación. Así, se ha encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fríen en un cocinado doméstico normal.

Conserva valor nutricionalPor otra parte, cabría preguntarse qué sucede con los ácidos grasos insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación es la lata de acero con atmósfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilización no supera los 135º, tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los ácidos omega-3, de elevado interés nutricional, permanecen prácticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva.

Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran las vitaminas liposolubles A, D, E y K, que en las condiciones citadas más arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz.

Conserva pescado valor nutricionalNada de lo indicado anteriormente tendrá interés, si durante el proceso de fabricación/conservación se modificasen los caracteres organolépticos del pescado y, en general, en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un rechazo natural a la hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutrición moderna.

Además –otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo.

No te pierdas la última monografía que estoy preparando sobre las latas de conserva de pescado. Te daré algunos consejos útiles en la cocina, hablaremos de seguridad y nutrición y aclararé algunos mitos o tendencias que confunden al consumidor con respecto a las conservas de pescado. (Ya puedes leer la última monografía aquí).

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Tu Dietista Mari Carmen Ramírez
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Referencias bibliográficas:
  • Conservas de pescado y sus derivados. Miguel Ángel Rodríguez Guerrero. Universidad del Valle, Colombia. Tecnología de los Alimentos, 2007.
  • USISA, Unión Salazonera Isleña, S.A.
  • Club amigos de las conservas de pescado.
  • Photo.
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