Artes marineras milenarias: atún rojo, almadraba y ronqueo

Tras mi visita a HERPAC, una empresa de productos derivados del atún (conservas, salazones y ahumados), situada en Barbate, Cádiz, para conocer sus instalaciones y asistir al despiece del atún (ronqueo), os invito a adentraros en el arte milenario de la captura (almadrabas) y a un paseo por esta perla del mar: la ruta del atún rojo & Market Dietas. Tenía fotos y perdí la cámara así que tiramos de archivo. 😦

atún de almadraba y ronqueo

Conocer la procedencia de nuestros selectos productos gastronómicos es muy interesante, nos añade valor. La cadena alimentaria y la nutrición comienza donde comienzan nuestras raíces. Nuestros ancestros lo tenían claro y nos han dejado un patrimonio cultural, gastronómico, ambiental y nutricional inigualable.

El atún.

El túnido es una de las especies más veloces del mar ya que nadan a velocidad de crucero (3 a 7 Km/h) pero pueden alcanzar los 70Km/h. Es una especie altamente migratoria que tiene una conducta de retorno al lugar de nacimiento y de fidelidad al lugar de desove, llegando a recorrer grandes distancias en un día (de 14 a 50 Km diarios) durante unos 60 días. Es un pez pelágico y puede llegar a vivir más de 20 años.

De él se aprovecha todo, sin excepción, por ello es denominado oro rojo del mar o “ibérico” del mar. El atún es un pescado muy popular y valorado en la alimentación de buena parte del mundo. El mercado del atún se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economías de los países de Asia oriental, especialmente Japón y por el impacto global de ciertos platos como es el caso del sushi. Nuestro guía en HERPAC, Paco Pacheco, nos lo corrobora indicándonos que la mayor parte de la captura del atún rojo va dirigido a la exportación al país del sol naciente. Se llevan el género más cotizado y nos dejan el atún claro a los españoles, ¡qué listos y exquisitos los nipones!

La almadraba.

El hombre siempre ha sabido explotar los recursos naturales y la almadraba es uno de ellos. Está claro que en Barbate y en sus pueblos vecinos, si se ha producido actividad atunera desde hace tantos siglos atrás, no es casualidad que se haya dado a través de estas costas, ya que es un hecho destacado el paso de los atunes por esta zona en su migración reproductiva.

Un arte y pesca artesanal muy antigua,  con orígenes que se remontan a 3000 años de historia, como indica la aparición de monedas fenícias de Gadir (Cádiz) grabadas con este pez. Fenicios, romanos, árabes, edad media, hasta el presente.

El perfeccionamiento y relanzamiento definitivo de la pesca del atún rojo de almadraba y actividades paralelas llega con la ocupación árabe (s. VIII d.C). Este impulso y renovación llega a ambos lados del Estrecho, se potencia el comercio y se desarrollan nuevas ciudades portuarias, que en época visigoda fueron abandonadas. muchas de las mejoras técnicas y la articulación del arte se deben a la cultura árabe, de ahí que mucha de la terminología ha llegado a nuestros días (mojama). La palabra Al-madraba deriva del árabe y significa: “lugar donde se golpea” o más ajustado “lugar en el que se lucha” por la situación de tensión y el duro trabajo que supone el arte en sí durante la captura y espectacular “levanta” del atún rojo (ver vídeo). O bien otro vocablo que sugiere el encierro para identificar el término del laberinto por el que pasan los atunes y que una vez dentro no pueden salir ⇒medrabetum.

El atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus) madura a los 4-5 años aproximadamente cuando tienen 25-30kg de peso y frezan (desovan) en las aguas cálidas del mediterráneo llegando la primera luna llena de mayo hasta julio. Este ejemplar es capturado principalmente por las almadrabas en su migración anual reproductiva, cuando pasan por el Estrecho de Gibraltar muy cerca de las costas. En septiembre vuelven a atravesar los mismos lugares en su camino de regreso hacia el Océano Atlántico. Cuando los atunes tienen una media de 10-14 años llegan a pesar entre 150 y 250 Kg. De nuevo en HERPAC nos indican que los hay de 400kg de peso o más, ¡un toro del mar!

Una peculiar ruta migratoria usada desde la antigüedad por los pescadores que aprovechan las temporadas de captura, del derecho y del revés, con las célebres almadrabas, que consisten en un conjunto de redes fijas que se interponen al paso natural de los grandes túnidos.

  • Ruta del Océano Atlántico⇒Mar mediterráneo: atún del derecho (más graso), entre mayo y junio.
  • Ruta del Mar mediterráneo⇒Océano Atlántico: atún del revés (más magro/seco), entre septiembre y octubre y es el que se suele usar para mojama.

Una dura tarea: almadrabero.

La zona de la costa de Cádiz era muy insegura, en ella se producían ataques piratas berberiscos, y se empleaba a gente conflictiva y perdida: facinerosos, fugitivos, ladrones, asesinos… Los cuales preferían el peligroso y duro trabajo de la almadraba que cumplir condena.

Actualmente los almadraberos siguen realizando un gran esfuerzo físico y de coordinación para levantar las artes del atún rojo.

El ronqueo.

La tradicional pesca continúa su labor en tierra, donde el ronqueo es la principal atracción. El ronqueo es el despiece tradicional del atún, el término procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con el despiece se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo en fresco, como para realizar productos elaborados. (Video del ronqueo Herpac)

Este despiece se hace por partes, en función del grado de grasa que presente el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas:

1⇒Facera o carilla.   2⇒Morrillo.   3⇒Mormo/contramormo.   4⇒Solomillo.   5⇒Lomo.   6⇒Parpatana.    7⇒Ventresca.   8⇒Tarantelo.   9⇒Cola azul.   10⇒Cola blanca.Despiece atún

En próximos posts nos adentraremos en la otra cara, la del plato con su gastronomía, la de la dieta y la salud con datos nutricionales.

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Tu Dietista Mari Carmen Ramírez
Market Dietas
Tienda: Market Dietas Store

Bibliografía y páginas web consultadas:

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