Seguridad alimentaria en la cocina del hogar: reglas básicas

El lugar de casa por excelencia dedicado a manipular y procesar los alimentos es la cocina. Este lugar es fuente de placer gastronómico pero también puede ser foco de problemas que a veces pasan inadvertidos pero en otras ocasiones nos juegan una mala pasada llegando a ser verdaderamente graves. Para evitar toxiinfecciones alimentarias sigue leyendo.

Higiene & seguridad alimentaria en la cocina

La cocina es un lugar muy atractivo para millones de gérmenes que pueden hacernos mucho daño. Pueden estar presentes en carnes o verduras y por eso es muy importante saber manipular los alimentos. Hoy en día la tecnología nos permite disfrutar de alimentos industrializados diversos, que requieren distintos tipos de almacenamiento y con una seguridad alimentaria muy alta pero, ¿Qué pasa cuando llegamos con la compra a casa? ¿Qué precauciones debemos tomar para evitar contaminaciones cruzadas? ¿Cuáles son las claves para prevenir el desarrollo de enfermedades indeseadas?

Una gota de agua.

Aunque no la veamos, buena parte de los alimentos frescos que consumimos contienen grandes cantidades de agua. Una sola gota de agua es el hábitat perfecto para que proliferen millones de bacterias que pueden originar estragos en nuestra salud. Los alimentos frescos con gran cantidad de agua en su composición son los que corren más riesgo de ser contaminados: carnes, pescados, mariscos, vegetales y frutas, huevos, lácteos…

Las ETAs (Enfermedades de Transmisión Alimentaria) son aquellas enfermedades en las que los alimentos, incluído el agua, actúan como vehículos de transmisión de agentes contaminantes como pueden ser microorganismos patógenos o sustancias tóxicas en cantidades tales que afecta la salud del consumidor. Puede aparecer de forma aguda o de forma crónica. Es importante tener en cuenta que la preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de estas enfermedades. Por ello, los consumidores tenemos un rol muy importante en su prevención.

El enemigo: las bacterias.

Las bacterias, los seres vivos más abundantes y de mayor variedad en la naturaleza, aprovechan cualquier oportunidad para desarrollarse, sobre todo en medios con alta proporción de agua. En una gota de agua podría haber hasta medio millón de bacterias.

En el siglo XIV, una bacteria llamada Yersinia Pestis, mató a 1/3 de la población de Europa. La peste negra es un recordatorio del peligro que representan las bacterias para nuestro organismo.

Para saber más… ¿Qué es la contaminación cruzada?

Las bacterias que hay en los alimentos son eliminadas en su mayoría en el proceso de cocinado o mediante el lavado. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con otros crudos, como carnes, pescados o vegetales no lavados se pueden contaminar.

Es un proceso de infección que puede ser causado por 3 motivos y se produce cuando alimentos, personas o utensilios son contaminados con microorganismos, es un problema muy frecuente que en muchas ocasiones comienza en el frigorífico:

  • Alimento⇔alimento. Cuando un alimento crudo está en contacto con otro cocinado.
  • Persona⇔alimento. Cuando la persona está enferma y/o contaminada y tiene contacto con los alimentos a los cuales contamina.
  • Utensilio⇔alimento. Cuando se ha usado utillaje (ej: cuchillos o tablas de corte), para un tipo de alimento (ej: pescado crudo) y no se limpia para el corte de otros alimentos (ej: vegetales).

¿Cómo cuidamos la seguridad de los alimentos? 

8 reglas básicas para manejar alimentos de alto riesgo, buenas prácticas:
  1. Lavado de manos. Minuciosamente antes, durante y tras el manipulado para evitar que las bacterias pasen a los alimentos. Especialmente tras haber ido al baño.
  2. Conservación/almacenamiento/enfriado. Dentro de la nevera hay que conservar los alimentos crudos y cocinados en espacios y recipientes separados para evitar la contaminación cruzada y no os olvidéis de protegerlos herméticamente con su tapa o en su defecto con film o aluminio. Las comidas ya cocinadas que no vayamos a consumir de inmediato deben guardarse en la nevera una vez este fría, de este modo, evitando dejarla a temperatura ambiente por espacio superior a 2 horas, controlaremos la proliferación de microorganismos. No dejar alimentos frescos a temperatura ambiente. Por debajo de los 5ºC y por encima de los 65ºC el crecimiento de las bacterias se retrasa o se detiene. Mantener la nevera limpia y desinfectada. No romper la cadena del frío tras la compra ingresando los alimentos refrigerados y/o congelados inmediatamente a la nevera o congelador. Se hace indispensable mantener un buen orden de nuestro frigorífico, para ello os dejo aquí el enlace a un post de nuestro especial blog amigo Tudiet que hace referencia a ¿cómo está tu nevera?.
  3. Descongelación. Para descongelar los alimentos hay que hacerlo en el frigorífico, sacando los alimentos con suficiente antelación, o bien en el microondas justo antes de cocinarlos. La descongelación a temperatura ambiente durante un largo periodo favorece el desarrollo de las bacterias.
  4. Separación, desinfección y almacenamiento de útiles. Los alimentos crudos pueden contener bacterias susceptibles de contaminar los alimentos cocinados, por este motivo es importante utilizar diferentes utensilios de cocina o bien limpiarlos debidamente antes de volverlos a utilizar. Lavar/desinfectar útiles y tablas de corte al cambiar de alimento para prevenir la contaminación cruzada + lavar/desinfectar después de su uso, almacenar limpios y desinfectados.
  5. Cocción. Las bacterias pueden encontrarse en la carne cruda por eso al preparar cualquier a asado es importante que la carne está bien cocida para asegurarnos que el interior de la pieza esté como mínimo a 75ºC. Los huevos pueden contener bacterias en la cáscara, al preparar una tortilla se debe cocinar bien el huevo y de este modo evitaremos riesgos de infección. Respetar los tiempos de cocción, en especial del huevo, la carne y el pescado.  Si vamos a recalentar alimentos asegurarnos que alcancen el punto de ebullición (100ºC a nivel del mar).
  6. No usar útiles o tablas de corte de madera o materiales porosos que absorban jugos. En su defecto, limpiar bien tanto los utensilios como las superficies especialmente tras el manipulado de alimentos crudos como las carnes, el pescado, los huevos, los vegetales, etc.
  7. Lavar y/o desinfectar vegetales y frutas siempre antes del consumo sobre todo si se consumen crudas.
  8. Reemplazar los trapos de tela que habitualmente usamos en la cocina por papel de cocina.
En tu casa, solo tú puedes evitarlo. ¡Salud y buenas prácticas de manipulación de alimentos! 😉
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Tu Dietista Mari Carmen Ramírez
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